วัฒนธรรมกาแฟเวียนนา...จาก Battle of Vienna สู่ World Heritage



...กาแฟไม่ใช่แค่เครื่องดื่มฉาบฉวยประเภทจิบแก้ง่วงหรือกินฆ่าเวลา

แต่กาแฟเต็มไปด้วยประวัติ มีร่องรอย เปี่ยมด้วยตำนานเล่าขานมานานนับพันปี

 

...เกี่ยวพันทั้งการช่วงชิง การค้า เศรษฐกิจ การเมือง และศึกสงคราม

ผ่านยุคสมัยแห่งความรุ่งเรื่องและเสื่อมถอยของอาณาจักรใหญ่น้อย

 

...การปรุงและดื่มกาแฟ ก็เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์...ที่เรียนรู้ได้อย่างไม่มีวันหมดสิ้น  

 

ภาพ "Battle of Vienna 1683"      , Picture from https://en.wikipedia.org/wiki/Battle_of_Vienna#



....ค.ศ. 1683 กองทัพของจักรวรรดิออตโตมัน ปิดล้อมกรุงเวียนนาของออสเตรีย ในการศึก "Battle of Vienna" ที่นักประวัติศาสตร์เรียกว่า เป็นสงครามปลดปล่อยเวียนนาจากการเข้ายึดครองของกองทัพเติร์กเป็นครั้งที่ 2 


ทัพม้าเติร์กปิดล้อมอยู่นาน 2 เดือน แต่ไม่สามารถตีเมืองหลวงออสเตรียแตก ต้องยกทัพกลับไปภูมิลำเนาเดิม สิ่งที่ทหารเติร์กทิ้งไว้เป็นมรดกระหว่างการถอนทัพก็คือ "กระสอบบรรจุเมล็ดกาแฟ" แต่ทหารจากกองทัพผสม "Polish-Habsburg" กลับไม่รู้จัก(ตอนนั้นเมล็ดกาแฟยังไม่กระจายไปทั่วยุโรป) คิดว่าเป็นพืชอาหารอูฐ จึงเผาทำลายเสียแทบหมดสิ้น


ทว่า...ทหารชาวโปแลนด์ชื่อ "Jerzy Franciszek Kulczycki" ผู้ซึ่งเคยอยู่ที่กรุงคอนสแตนติโนเปิล (อิสตันบุลในปัจจุบัน) มาก่อน เห็นเข้าก็ตาลุกวาวขึ้นมาทันที ด้วยรู้ดีว่า เมล็ดพืชสีน้ำตาลเข้มอมดำมันวาว นั้นคือ เมล็ดกาแฟที่หายากมากในยุโรป จึงนำเมล็ดกาแฟที่หลงเหลือจากการเผา มาชงขายตามสไตล์ของชาวเติร์ก (Turkish Coffee) อันเป็นวิธีคั่วเมล็ดกาแฟจนแห้งไหม้ก่อนนำมาบดผสมกับน้ำใส่หม้อต้มกาแฟแบบ Ibrik แล้วตั้งไฟจนกาแฟเดือด 2-3 รอบ


...ปรากฎว่า ได้รับความนิยมจากชาวเมืองเวียนนาอย่างมาก ถึงกับต้องเปิดร้านกาแฟชื่อ "Hof zur Blauen Flasche" หรือ House under the Blue Bottle (ร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟดังๆทั่วโลกยืมชื่อไปตั้งตามกันตรึม) ขึ้นที่กรุงเวียนนาในปีเดียวกันนั้นเอง ถือร้านกาแฟแห่งแรกในออสเตรียกันเลยทีเดียว

 

 

Jerzy Franciszek Kulczycki สวมชุดเครื่องแต่งกายตุรกี                        

Picture from https://en.wikipedia.org/wiki/


อันว่า  "Jerzy Franciszek Kulczycki" ชาวโปแลนด์นั้น ซึ่งตามประวัติแล้วบอกว่าพูดได้หลากภาษา มีสรรพคุณหลายด้าน เป็นทั้งนายวาณิช ล่าม สายลับ นักการฑูต และนักการทหาร และเนื่องจากเคยเป็นเชลยอยู่ที่อาณาจักรออตโตมันเติร์กนาน 2 ปี 


( หมายเหตุ : กาแฟจากโลกอาหรับแพร่เข้าสู่คอนสแตนติโนเปิล เมื่อปี ค.ศ.1453 หลังสุลต่านแห่งออตโตมันเติร์กนำทัพบุกยึดกรุงคอนสแตนติโนเปิล เมืองหลวงอาณาจักรไบแซนไทน์ เป็นการปิดฉากลงอย่างสมบูรณ์แบบของจักรวรรดิโรมันตะวันออกที่มีอายุยาวนานถึง 1,123 ปี )


....เข้าใจว่า นาย Kulczycki เคยเห็นวิธีคั่วและชงกาแฟมาจากชาวอาหรับอยู่บ้าง จึงนำความรู้มาพัฒนาและริเริ่มวิธีกรองกาแฟคั่วบดขึ้นในออสเตรีย

 

"Wiener Melange" ต้นตำรับกาแฟเวียนนา   , Picture from https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wiener_Melange_2.JPG


Kulczycki ยังคิดค้นสูตรกาแฟแบบเติมความหวาน ใส่น้ำตาลและนมร้อนลงในกาแฟ จนเป็นต้นกำเนิดสูตรกาแฟ เวียนนา เมล้องช์ "Wiener Melange" (ป.ล.ผมพยายามจะเขียนเสียงออกมาให้ใกล้เคียงที่สุด) กาแฟพื้นบ้านสุดคลาสสิคของนครแห่งเสียงดนตรี บ้านของนักดนตรีชั้นเยี่ยมของโลกอย่าง โมสาร์ต, บีโธเฟน และโยฮัน สเตราส์


...ผ่านวันเวลา ผ่านฝน-ฟ้า-หิมะ ผ่านจมูก-ปาก-ลิ้นคอ ผ่านผู้คนรสนิยมมากหน้าหลายตา แก้วแล้วแก้วเล่า จนกลายมาเป็น วัฒนธรรมร้านกาแฟเวียนนา (Viennese Coffee House Culture ) และในที่สุด ได้ขึ้นทะเบียนเป็น "มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม" ของยูเนสโก้ เมื่อเดือนตุลาคม ค.ศ. 2011 


                                    VIENNA / NOW - Coffee and Vienna                                               

  

ร้าน Café Central ในกรุงเวียนนา   ,Picture from https://www.meinlcoffee.com/coffee/vienna-coffeehouse-culture/


ว่ากันว่า...ถ้าอิตาลี มี คาปูชิโน (cappuccino) ...ออสเตรียก็มี เมล้องช์ (Melange) นี่แหละ วิธีการชงก็คล้ายกันมาก 


ถ้าเป็น"คาปูชิโน" ก็ใส่กาแฟเอสเพรสโซ+นมสดร้อน+ฟองนม แต่ "เมล้องช์ " ใช้เอสเพรสโซ+วิปครีมหรือฟองนม +น้ำตาล 


สำหรับการเสิร์ฟ"เมล้องช์ "นั้น จะยกมาเป็นชุดแบบสวยงามตามธรรมเนียม คือ กาแฟ พร้อมช้อนเงิน น้ำหนึ่งแก้ว และช็อคโกแลตชิ้นเล็กๆ


...นี่คือ วิถีกาแฟแบบดั้งเดิมในเวียนนา กลายเป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมอันเข้มขลังของออสเตรีย โด่งดังไม้แพ้อิตาลีและฝรั่งเศส คนที่นี่จะเสิร์ฟกาแฟเฉพาะทางกันหลายแบบ ตามแต่คอกาแฟจะสั่งกัน ชื่อเมนูก็แตกต่างไปจากความคุ้นเคยของคนไทยเรา

 

 ร้านกาแฟในเวียนนา ศตวรรษที่ 17 ฝีแปรงจิตรกรนิรนาม ประมาณปีค.ศ. 1900

Picture from http://wunderkammertales.blogspot.com/2015/03/the-house-under-blue-bottle-and.html


ยุครุ่งเรืองสุด ๆ ของร้านกาแฟในเวียนนา ก็เมื่อเวลาหมุนมาถึงศตวรรษที่ 19 เมื่อบรรดานักเขียนนักประพันธ์ที่มีชื่อเสียงมากหน้าหลายตา กลายเป็นปัญญาชนกลุ่มแรกๆ ที่หลงกลิ่นเครื่องดื่มมนต์ดำจากแดนสรวง จนเข้าไปสิงสถิตอยู่ในร้านกาแฟ เพื่อร่ายลำนำบทประพันธ์ กลายเป็นสถานที่ชื่นชอบและแหล่งชุมนุมของนักเขียนไป 


จากนั้นก็ตามด้วยด้วยบุุคคลที่มีชื่อเสียงในวงการศิลปะ วิทยาศาสตร์ และการเมือง รวมไปถึง ลีออน ทรอตสกี้ เจ้าทฤษฎีหนึ่งของลัทธิมาร์กซิสต์ ผู้ก่อตั้งและผู้นำคนแรกของกองทัพแดง ก็เป็นลูกค้าประจำของร้านกาแฟที่เวียนนา ...


วาทะหนึ่งของทรอตสกี้ที่ตกทอดมาถึงคนรุ่นหลัง 

นิยมนำไปพิมพ์เสื้อและถ้วยกาแฟ นั่นก็คือ

 "I like my beer cold, my coffee hot, and my revolutions PERMANENT"!

 

COFFEE HOUSE CULTURE IN VIENNA   ,Picture from http://globalconnections.champlain.edu/ 


ไหลหลั่งราวแม่น้ำดานูบ งดงามดุจดั่งเทพนิยาย ...ร้านกาแฟในสไตล์ "เวียนนา โมเดล" โผล่ผุดขึ้นมากมาย ทั้งในปราก ,บูดาเปสต์, กรากุฟ ,เลมเบิร์ก และอีกหลายเมืองใหญ่ของจักรวรรดิออสเตรีย-ฮังการี ...


 ผู้คนหลงเสน่ห์ความหอมกรุ่นของกลิ่น ความเข้มขลังของรสชาติ และบรรยากาศการสนทนาของเครื่องดื่มถ้วยโปรดชนิดใหม่...กับการเดินทางของเมล็ดกาแฟ จากต้นกำเนิดในแผ่นดินแห้งกร้านนามเอธิโอเปีย ผ่านโลกอาหรับ เข้าสู่ตุรกี จนในที่สุดข้ามฝั่งขยายเข้าไปทั่วยุโรป


ในช่วงทศวรรษ 1950 ร้านกาแฟในเวียนนาที่มีเอกลักษณ์ด้านการนั่งจิบกาแฟสบายๆ อ่านหนังสือพิมพ์ หรือสนทนาพลางชมความหลากหลายของผู้คนบนท้องถนนไปพลาง ก็มาถึงยุคโรยรา ร้านรวงดังๆจำนวนมากเริ่มปิดตัวลง ...เนื่องจากการปรากฎตัวของตู้ไฟฟ้าที่มีภาพเคลื่อนไหวและพูดได้ ที่เรียกกันว่าโทรทัศน์ และการมาถึงของร้านกาแฟยุคโมเดิร์นที่เรียกกันว่า "espresso bar"


อย่างไรก็ตาม ใช่ว่าจะสิ้นเสียงเพลงวอลซ์อันสุนทรียะ ไปเสียทั้งหมด coffee house ระดับคลาสสิคหลายร้านยังคงเปิดให้บริการอยู่มาจนถึงปัจจุบัน


.... มีเสน่ห์และความงดงามทางวัฒนธรรมและการท่องเที่ยวอันหลากหลาย เป็นแม่เหล็กดึงดูดผู้คนทั่วโลกให้เดินทางไปที่เวียนนา บางคนถึงกับตามกลิ่นกาแฟมาถึงที่นี่กันเลยทีเดียว ไปชิมและหิวกาแฟถุงติดไม้ติดมือกลับมากินต่อที่บ้าน

 

ร้าน Café Landtmann ในเวียนนา  ,Picture from https://www.meinlcoffee.com/coffee/vienna-coffeehouse-culture/


ถ้าเป็นคอกาแฟ มีโอกาสไปต่างบ้านต่างเมือง เดินเข้าร้านกาแฟโดยเฉพาะในเมืองกาแฟ จะสั่งกาแฟมาชิมสักถ้วยหนึ่ง ต้องศึกษาทำการบ้านกันพอสมควร คนที่นั่นเรียกกาแฟว่าอย่างไร สั่งกาแฟกันอย่างไร ดื่มกาแฟกันอย่างไร มันเป็นวิถีและวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ต้องทำความเข้าใจและเรียนรู้... 


ไม่รู้คุณๆท่านๆอคิดเห็นประการใดกันในเรื่องนี้ แต่ผมมองว่าเป็นการแสดงความเคารพต่อภูมิปัญญาท้องถิ่น ....ต่อกลุ่มชนที่ริเริ่มและสืบทอดต่อเนื่องกันมา


เรื่องราวของทหารชาวโปแลนด์(ซึ่งมีตัวตนจริงในประวัติศาสต์)ที่เปิดร้านกาแฟแห่งแรกในเวียนนาเมื่อหลายร้อยปีก่อนนั้น ถูกขีดเขียนไว้ในหนังสือ "History of the second Turkish Siege" โดยนักบวชในคริสต์ศาสนาชื่อ Gottfried Uhlich ในปี ค.ศ. 1783 


ทว่าอีก 200 ปีต่อมา ราวปีค.ศ. 1980 เกิดมีข้อมูลย้อนแย้งเปิดปมประเด็นร้านกาแฟแห่งแรกในเวียนนาขึ้นมา เมื่อ Karl Teply นักวิชาการชาวออสเตรียน ออกมาบอกว่า เรื่องร้านกาแฟแห่งแรกของเวียนนานั้น เขายกให้เป็นเครดิตกับพ่อค้าชาวอาเมเนียน 2 คน ชื่อ Johannes Diodato (บางข้อมูลบอกเป็นสายลับของผู้ปกครองเวียนนา) และ Isaak de Luca ที่เปิดร้านกาแฟแห่งแรกจริงๆ ในย่าน Rotenturmstrasse 14 เมื่อปี ค.ศ. 1685 (ปัจจุบัน มีสวนสาธารณะในเวียนนา สร้างขึ้นเพื่ออุทิศให้กับนาย Johannes Diodato ด้วย )

 

รูปปั้น Kulczycki ที่เวียนนา  , Picture from https://en.wikipedia.org/wiki/Jerzy_Franciszek_Kulczycki#

 

เหตุผลของ Karl Teply นั้น ไม่มีอะไรมากไปกว่านาย Diodato รู้ทุกอย่างเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟและวิธีปรุง และธุรกิจร้านกาแฟของทั้งสองคนมีบทบาทสำคัญที่ช่วยให้กาแฟแทรกซึมไปทั่วเวียนนาและออสเตรีย ...อีก 15 ปีต่อมา ร้านกาแฟอีก 4 แห่งซึ่งมีชาวกรีกเป็นเจ้าของ ก็ได้เปิดให้บริการที่เวียนนา


อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าร้านกาแฟของ Kulczycki จะเป็นร้านแรกของเวียนนาในหน้าประวัติศาสตร์จริงไหม ทว่านับตั้งแต่ปี ค.ศ.1885 มาแล้ว ชาวกรุงเวียนนาได้สร้างรูปปั้นทหารโปแลนด์ผู้นี้ขึ้นมาในท่วงท่าเสิร์ฟกาแแฟ ตั้งอยู่ที่หัวมุมร้าน House Favoritenstraße ตรงถนน Kolschitzky street (ชื่อถนนน่าจะตั้งตามชื่อตัวเอกของเรื่อง...) จนถึงทุกวันนี้


 ในเดือนตุลาคมของทุกๆปี เจ้าของร้านกาแฟในเวียนนา จะจัดงานเฉลิมฉลองพิเศษให้กับนาย Kulczycki มีการตกแต่งหน้าต่างร้านด้วยภาพวาดของทหารชาวโปแลนด์ผู้นี้ ....

 

 Wiener Melange             

How to make your coffee 

 

หมายเหตุ : อ่านเพิ่มเติมสูตรกาแฟอันหลากหลายของเวียนนา จากลิงก์ http://www.tourmycountry.com/austria/coffee.htm


More Coffee Please,

By Bluehill