อาหารไทย เส้นแบ่งพรมแดนชนชั้น

เมื่ออาหารไทยสามารถบ่งบอกถึงวัฒนธรรมที่มีเส้นแบ่งพรมแดนชนชั้น ความเป็นอยู่และอำนาจทางสังคมได้

ทุกวันนี้หากเราไปบ้านเพื่อน บ้านคนรู้จัก มีโอกาสได้ลิ้มชิมรสฝีมืออาหารของบ้านนั้น ๆ ก็อาจจะเข้าใจอะไรหลาย ๆ อย่างของแต่ะละบ้านออกมาได้เป็นอย่างดี สูตรเฉพาะ กรรมวิธี วิธีการกิน จานชามที่ใช้จัดเสิร์ฟ ทุกอย่างล้วนมีเรื่องราวที่ซ่อนอยู่ และเมื่อย้อนกลับไปในสมัยโบราณ วัฒนธรรมการกิน การทำครัวของไทยเรา ก็สามารถบอกเล่าถึงความแตกต่างของผู้คน ชนชั้น อำนาจ วาสนา บารมี ของแต่ละวัง แต่ละตำหนัก แต่ละเรือนได้อย่างชัดเจน พร้อมรายละเอียดอันแตกต่างที่น่าสนใจ

ในสมัยก่อนการกินข้าวในบ้าน ถือเป็นวัฒนธรรมการกินแบบส่วนตัว (Private) ซึ่งนับเป็นวิถีการกินแบบชนชั้นผู้ดีมีสกุล  มีการทำครัวแบบเป็นเรื่องเป็นราว มีสูตรอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะเรือน เฉพาะตระกูลที่ตกทอดกันมาและมักเป็นความลับ ยิ่งเมื่อใดมีการจัดเลี้ยงต้อนรับแขก จะยิ่งเห็นความแตกต่างทางศักดินาได้แบบแจ่มชัด

การมีเมียหลายคน การมีทาสในเรือนนับร้อย ย่อมแสดงถึงฐานะของชนชั้นสูง ทั้งในแง่เศรษฐกิจ สังคมและการเมือง เห็นได้ทั่วไปในชนชั้นเจ้านาย ขุนนาง ไล่ลงมาถึงผู้ลากมากดีและเศรษฐีใหม่ ความนิยม ความเชื่อ ในเรื่อง "ผัวเดียวหลายเมีย" ที่นิยมสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์นั้น เห็นได้จากกฎหมาย "พระอัยการลักษณะผัวเมีย" ที่บัญญัติขึ้นในปี พ.ศ.1904 และเมื่อในแต่ละวัง แต่ละบ้านมีหลายเมีย ก็มักมีการแบ่งหน้าที่การดูแล ปกครองข้าทาสบริวารของแต่ละเมียอย่างชัดเจน เพราะสมัยก่อนยกย่องผู้ชายมีอำนาจบารมีมากกว่าผู้หญิงในทุกด้าน พื้นที่เดียวที่หญิงจะแสดงตัวตนและบทบาทได้เต็มที่ก็คือการจัดการภายในบ้าน ในตำหนัก ในวังของตน หลายๆ ครั้งการทำอาหารที่เป็นเสน่ห์ปลายจวักให้ผัวรักผัวหลง จึงเป็นอาวุธที่ทำให้หญิงผู้เป็นเมีย ใช้สำหรับฟาดฟันและไต่เต้าให้เป็นที่รักใคร่ และเป็นคนสำคัญของผัว รวมไปถึงเป็นที่รู้จักในแวดวงสังคมและการเมืองด้วย เพราะหลายๆ ครั้งการตกลงต่างๆ ด้านสังคมและการเมือง ก็มีอาหารรสชาติอร่อย ปรุงอย่างพิถีพิถัน จัดลงจานวิจิตรงดงาม เป็นส่วนสำคัญ ที่ทำให้การตกลงทางการเมืองต่างๆ มีความราบรื่น เรียบร้อย หรือในคราที่มีงานเลี้ยงรับแขก บางเรือนบางวังบางตำหนัก ก็จะมีการแบ่งหน้าที่กันไปเลยแบบชัดเจน เรือนนี้ตำหนักนี้ดูแลอาหารคาว เรือนนี้ตำหนักนี้ดูแลอาหารหวาน โดยมีหม่อมเจ้า พระองค์เจ้าหญิง เจ้าจอม หม่อมต่างๆ คุณหญิงต่างๆ เป็นเสมือนหัวหน้าที่คอยควบคุมดูแล ทุกขั้นตอนกระบวนการผลิตอาหารหรือขนมในหนึ่งเมนู หากเปรียบกับสมัยนี้ก็คงคล้าย ๆ ร้านอาหาร Fine Dining ที่มีหัวหน้าเชฟผู้เก่งกาจ มีฝีมือ มีการศึกษาดี ได้รับการถ่ายทอดมาจากครูบาอาจารย์ คอยควบคุมดูแลลูกน้อง บริหารจัดการให้ได้ออกมาซึ่งเมนูสุดพิเศษที่ได้โชว์ทุกทักษะลงไปในอาหารจานนั้น ๆ และอาจต้องมีการคัดเลือกลูกน้อง ถ่ายทอดความรู้ ฝึกฝนและทดสอบให้แน่ใจ ก่อนแสดงฝีมือ

รูปภาพจาก :โครงการบริการวิชาการสู่ชุมชนบางกะเจ้า ประจำปี 2564 คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ยิ่งเรือนใหญ่ วังใหญ่ ข้าทาสบริวารเยอะตำแหน่งต่าง ๆ ในการทำครัว ก็อาจจะมากตามไปด้วย เพื่อให้ได้อาหารที่ดีที่สุด คนนี้อาจเป็นคนต้มแกง คนนี้โขลกพริก คนนี้ย่างเนื้อ คนนี้หั่นผัก คนนี้แกะสลัก คนนี้ริ้วผลไม้ คนนี้ก่อฟืนและคนนี้ซอยถั่ว แบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน เพื่อให้เกิดเมนูที่ละเอียด ซับซ้อนได้เป็นอย่างดี

อย่างการซอยถั่วลิสง หลายคนในสมัยนี้ได้ยินอาจสงสัย ว่าทำไมต้องซอยถั่ว ตำเอาบดเอาไม่ได้หรือ น่าจะเร็วกว่า ในสมัยก่อนนิยมนำถั่วลิสงมาใช้เป็นส่วนผสมต่าง ๆ ในเครื่องจิ้ม เพิ่มความข้นให้เนื้อสัมผัสของอาหาร แถมยังมีรสหวานมันในตัว และที่สำคัญหาได้ง่าย มีอยู่ทั่วไป แต่การซอยถั่วนี้ นอกจากเพราะต้องการให้ดูน่ากิน แลดูละเอียดเท่า ๆ กัน ไม่ใช่ถั่วหยาบ ๆ ที่เกิดจากการตำการโขลก หรือละเอียดเป็นผงเกินไปเมื่อนำไปบด หลายตำราก็บอกว่าเพราะการตำการโขลกทำให้น้ำมันในถั่วซึมออกมาส่งผลให้ถั่วมีกลิ่นหืนไม่น่ากิน นอกจากนี้ยังเป็นการบ่งบอกว่าเรือนนั้นมีข้าทาสบริวารมากพอที่จะมีตำแหน่งนี้ แต่ก็ไม่ใช่ว่าใครก็ทำได้ ตำแหน่งนี้ต้องได้รับการถ่ายทอด ฝึกฝนความชำนาญ การซอยให้มีขนาดเล็ก ๆ เท่า ๆ กัน เป็นงานที่ต้องใช้ความละเอียด ประณีต คนทำต้องใช้สมาธิสูง มีความบรรจง ถั่วออกมาละเอียดพอดีเท่า ๆ กัน นั่นแสดงว่าเจ้านายผู้สั่งสอนได้อบรมดูแล ถ่ายทอดมาดี ดูได้จากเมนูยำทวาย เมนูที่มีการหั่นการซอยวัตถุดิบจำนวนมากในลักษณะเท่า ๆ กัน

โดยทั่วไป หากเป็นชาวบ้านในสมัยโบราณ อาหารการกินก็จะเป็นไปแบบเรียบง่าย สำรับข้าวก็อาจจะมีแค่ปลาตากแห้ง ปลาเค็ม น้ำพริกกะปิจากกุ้งเคยหมัก ผักจิ้มริมรั้วนิดหน่อย เครื่องดื่มก็น้ำเปล่าธรรมดา ไม่มีขนมผลไม้อะไรล้างปาก ไม่มีการปรุงแต่ง ประดิดประดอย ไม่มีความสลับซับซ้อน แต่พอเป็นสำรับของผู้ดี เจ้าขุนมูลนาย ก็จะมีเนื้อสัตว์อย่าง ปลาสด กุ้งแม่น้ำ หอยแมลงภู่ ไปจนถึงเนื้อหมู เนื้อไก่ เข้ามาปรุง สำรับน้ำพริกก็จะมีผักเคียงต่างๆ นานา มีการแกะสลักวิจิตรบรรจง มีความสวยงาม หยิบจับเข้าปากอย่างพอดีคำ ยกตัวอย่าง หากมีงานเลี้ยง มักมีเมนูขนมจีนน้ำพริก ก็จะมีเครื่องเหมือดหรือบรรดาผักกินเคียง ซึ่งถ้าจัดแบบชาววัง ก็จะมีครบทั้งเหมือดสด ที่มีผักสดอย่างมะละกอดิบขูดฝอย หัวปลีฝานที่มีกรรมวิธีทำให้ไม่ดำ เหมือดลวกตีน้ำมัน อย่างถั่วพูหั่นลวกแล้วนำมาตีน้ำมันหมู ผักบุ้งไทยหั่นท่อนตีน้ำมัน ซึ่งมีกรรมวิธีการทำหลายขั้นตอน และเหมือดทอด ที่นำเอาพืชผักและดอกไม้มาทอด ทั้ง ใบพริกขี้หนู ใบเล็บครุฑ ดอกซ่อนกลิ่น ดอกลั่นทม ดอกพวงชมพู ฯลฯ ซึ่งเมนูขนมจีนน้ำพริกนี้เป็นอีกเมนูโปรดของ รัชกาลที่ 5 โดยเฉพาะตำรับ หม่อมแก้ว ทองใหญ่ ณ อยุธยา ที่ทรงถูกพระทัยมาก จนเอ่ยชมผ่านโคลงนิราศรัตนะ นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มน้ำสมุนไพร ขนมหวานหลังมื้ออาหาร สุราเมรัย ที่พร้อมเสิร์ฟแบบเต็มฐานะ เพื่อให้แขกที่มาเยือนประทับใจในทุกแง่มุม ทั้งความร่ำรวย ความมีอำนาจวาสนา ความมีอารยะในการกินอยู่

รูปภาพจาก : ภาพเบื้องหลังการถ่ายคลิปการทำอาหารจากซีรีส์ปลายจวัก ทาง ThaiPBS

ซึ่งก็ไม่ต่างจากวัฒนธรรมการกินของชนชั้นสูงในตะวันตกในสมัยโบราณ ที่เชฟใหญ่ฝีมือเก่งกาจมักเป็นผู้รับใช้ ทำอาหารให้ตระกูลขุนนางหรือเจ้าชายเจ้าหญิง เช่น มารี อองตวน กาแรม Marie Antoine Careme เชฟชาวฝรั่งเศสหลังยุคปฏิวัติ ที่โด่งดังจากการเป็นผู้คิดค้นต้นแบบของซอสต่างๆ และการจัดเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส มีลำดับขั้นและขั้นตอนการกินที่มากกว่าแค่อาหารจานเดียว เขาก็พึงใจในการทำงานให้ระบบชนชั้นมากกว่าจะทำอาหารให้ประชาชนทั่วไป แต่เมื่อระบบชนชั้นเริ่มสั่นคลอน ระบบทุนนิยมและการขับเคลื่อนของชนชั้นกลางขยายตัว บรรดาเชฟในวังในคฤหาสน์ก็มีการปรับเปลี่ยน ออกมาเปิดร้านอาหารกันรองรับการเปลี่ยนแปลงของสังคม ในไทยเองก็เช่นกัน แต่เดิมการกินข้าวข้างทางเป็นเรื่องของชนชั้นแรงงาน ข้าทาส แต่เมื่อการเลิกทาสหมดไป การผสมผสานวัฒนธรรมของชาติอื่นเข้ามามีบทบาท อย่าง จีน แขก อาหารข้างทางก็ปรับรูปแบบเป็นเหลา เป็นภัตตาคาร ผู้ดีและชนชั้นขุนนางก็มีการปรับเปลี่ยนความคิดออกมากินข้าวนอกบ้านกันมากขึ้น แม้การกินข้าวในบ้านอย่างมีแบบแผนจะยังมีอยู่ก็ตาม